我國(guó)適宜加工果汁的主要水果品種從種類上大體可以分為仁果類、核果類、柑橘類和軟果四大類。

仁果類水果主要是蘋果和梨，核果類水果以桃和杏為代表，也包括李和櫻桃；柑橘類可分為甜橙和酸橙兩類，甜橙的主要品種有溫州蜜柑、臍橙、血橙和低酸甜橙；軟果類又有漿果（黑莓、樹(shù)莓、桑葚等）茶藨子屬（醋栗、藍(lán)莓），獼猴桃屬和草莓屬四類。

另外，也可以按水果生長(zhǎng)地域?qū)⑵浞譃闇貛?、亞熱帶水果和熱帶水果?/span>

   （1）蘋果 加工蘋果品種基本可以分為釀酒品種制汁品種兩大類，前者要求蘋果中含有一定量的單寧和較大的糖度；后者要求較高的酸度，高糖高酸較為理想，且出汁率要高，單寧含 量要低。

（2）柑橘 柑橘類果汁主要的是橙汁。對(duì)原料的要求是汁液新鮮橙黃、香味濃郁、糖酸比適宜，少核或無(wú)核，出汁率高。適宜制汁的品種有四川的錦橙、湖南的冰糖橙、湖北的桃葉橙、廣西的雪橙等。

（3）桃 桃樹(shù)栽培起源于我國(guó)西北的陜甘地區(qū)。桃的主要生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)、意大利、美國(guó)和西班牙，其加工產(chǎn)品除罐頭外，主要是桃汁和桃漿。北方品種群：主要分布在華北、西北、華中一帶，果實(shí)頂部突起，果形大，果肉硬，較耐運(yùn)輸。南方品種群：通稱水蜜桃，果實(shí)頂部圓形或微凹，果實(shí)為溶質(zhì)，柔軟多汁，不耐儲(chǔ)運(yùn)，如上海水蜜、五霹、大久保等。黃肉品種群：主要特征是果皮、果肉呈黃色至橙黃色、肉質(zhì)較致密。

（4）梨 我國(guó)梨的品種資源十分豐富，目前用于加工梨的品種主要有、鴨梨、碭山酥梨、早酥梨、雪花梨、京白梨和蘋果梨等。國(guó)外著名的加工品種是巴梨。市場(chǎng)上鮮銷的梨品種的含酸量均過(guò)低，反而一些改良程度較低的某些梨品種，含酸量較高，略有澀味，多汁，很適合作梨汁飲料。梨不利于果汁加工的較大特性是果心較大，果肉中石細(xì)胞含量較多且肉質(zhì)較硬，水溶性蛋白質(zhì)和鈣、鎂的含量較高。導(dǎo)致加工中設(shè)備磨損快，果汁顏色易變深且不穩(wěn)定。加工梨汁一般選用小而多汁的硬品種為好，直接食用的各種軟品種梨很難用于加工。因?yàn)橘|(zhì)軟，而且缺乏酚類化合物，氣味欠佳，含酸量少。為了利于榨汁一定要在梨熟透發(fā)軟以前摘收。摘收時(shí)避免機(jī)械損傷，以防褐變。因?yàn)槔嬷岫炔粔颍匾獣r(shí)需要調(diào)酸。

（5）獼猴桃 獼猴桃汁液豐富，不但可以加工果汁、果漿、釀造果酒，而且可加工成罐頭，果凍，果脯，果干，果粉等，用途十分廣范。

（6）葡萄 葡萄的品種一般可分為兩大類，即鮮食品種與加工品種。鮮食品種果穗要大，葡萄果粒也較大，皮較厚，汁多，皮肉緊密，酸低，糖酸比較高，酸甜適口，外面美麗，耐

運(yùn)輸。在加工品種中，色澤鮮艷，果粒著生中等緊密，粒大，汁多、酸低糖高、皮薄香濃的葡萄宜制汁；對(duì)果穗不大、果粒著生較緊密、粒小、酸濃使人難以接受，不宜生食的一般適宜制酒。

（7）菠蘿 菠蘿的品種有70種左右，可分四個(gè)種群，即：皇后種、卡困種、西班牙種和波多黎各種。適合加工并受市場(chǎng)歡迎的是卡因種。在我國(guó)廣東、廣西一帶表現(xiàn)較好的鮮食加工兼用和加工用菠蘿品種有臺(tái)農(nóng)16號(hào)、香水菠蘿、冬蜜菠蘿和蘋果菠蘿等。為了維持菠蘿汁的新鮮香味，盡量采用高溫瞬時(shí)加熱或相關(guān)非熱加工技術(shù)，而不宜用傳統(tǒng)的熱加工方法。歐洲各國(guó)銷售的菠蘿汁大都是渾汁，在北美洲則喜歡清亮的果汁。用菠蘿制造飲料，物別是用于生產(chǎn)冰凍濃縮汁，可以顯著地保存果香味。

（8）草莓 草莓以其色澤鮮艷、柔軟多汁、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，它既可以鮮食，亦可加工。草莓對(duì)細(xì)菌非常敏感，所以必須用冷凍運(yùn)輸。在加工過(guò)程中必須用成熟的、深紅色的、完好的果實(shí)。青色的、未成熟的漿果，有一股苦味和青草味。腐爛的漿果會(huì)影響風(fēng)味，而且色調(diào)將發(fā)生顯著的變化，變成棕褐色。

（9）杏 杏是原產(chǎn)我國(guó)，栽培歷史悠久的一種水果。以前，杏幾乎都是曬干或制成杏脯銷售，杏汁和杏漿已成為目前杏深加工的主要方向。杏的加工品種分為仁用杏和肉用杏，制汁制漿一般選肉用杏，其要求是果肉肥厚，細(xì)嫩多汁，香氣濃郁，糖酸比適度，褐變小等。

 以上僅僅是一部分常用的水果，還有很多水果可以用來(lái)制汁和制漿，如：百香果、刺梨、沙棘、無(wú)花果等等。